L'influence berbère dans la cuisine marocaine, un héritage savoureux

Le plat que ma belle-mère préparait le vendredi n'avait pas de nom écrit nulle part. Une semoule roulée à la main, un bouillon où flottait un os de mouton, et cette odeur qui prenait tout l'escalier. Quand j'ai commencé à m'intéresser sérieusement à la cuisine marocaine, j'ai passé des mois à chercher ces recettes dans les livres de cuisine « classiques ». Elles n'y étaient pas. Ou plutôt, elles y étaient, mais sous une autre forme, avec d'autres noms, dans des versions urbaines qui avaient oublié la montagne.

Parce que la cuisine marocaine que l'on connaît, celle des grands restaurants de Marrakech et des livres illustrés, n'est pas née dans les riads. Elle vient d'abord des villages de l'Atlas, du Rif et du Souss. Ce que l'on appelle aujourd'hui la gastronomie marocaine est un empilement : une base berbère (amazighe), sur laquelle sont venus se poser l'arabe, l'andalou, le juif séfarade, le maure, le bédouin, et plus tard le turc et même le britannique pour ce qui concerne le thé.

Comprendre l'influence berbère dans la cuisine marocaine, c'est donc moins apprendre une liste de plats que comprendre une logique : celle d'un peuple de montagne et de désert qui a fait de la contrainte (peu d'eau, peu de viande, saisons courtes) une technique.

Quelle est la particularité de la gastronomie marocaine ?

Une question qu'on me pose souvent, et à laquelle j'ai mis du temps à répondre sans être vague. Ce qui distingue cette cuisine, ce n'est ni l'épice (d'autres cuisines en usent autant), ni le sucre-salé (le Maroc n'en a pas le monopole). C'est la lenteur contrainte.

Une cuisine de la patience et du feu doux

Un tajine ne « cuit » pas : il mijote, longtemps, à feu très bas, sous un couvercle conique qui fait retomber la vapeur. Ce couvercle n'est pas décoratif. Il permet de cuisiner avec très peu d'eau, ce qui est précisément la contrainte des zones arides. La technique est née d'un manque, pas d'une esthétique.

Et cette technique vient du monde rural amazigh, pas des cuisines urbaines. J'ai mis longtemps à le comprendre : quand j'ai voulu reproduire le tajine de ma belle-mère dans un appartement de Casablanca, avec une cocotte moderne et un feu réglable, le résultat était correct mais plat. Il manquait le contact direct avec la braise. Le kanoun, ce petit fourneau en terre cuite, fait partie de la recette.

Le four collectif, une invention sociale

Dans beaucoup de villages de l'Atlas, on ne cuit pas le pain chez soi. On prépare la pâte, on la marque d'une empreinte pour la reconnaître, et on l'envoie au four commun du douar. Quelqu'un s'en occupe pour tout le monde. Le pain revient marqué, parfois un peu brûlé sur un coin.

Ce détail, que je trouvais anecdotique au début, dit en réalité beaucoup de la cuisine marocaine : elle est collective avant d'être spectaculaire. Le couscous du vendredi ne se prépare pas pour deux personnes. Il se prépare pour la famille élargie, les voisins, ceux qui passent.

• Cuisson lente et couvercle conique : économie d'eau
• Semoule roulée à la main : savoir-faire long, transmis, rarement industrialisé
• Pain cuit au four collectif du village
• Épices achetées entières et broyées sur place
• Une seule viande, souvent, pour tout un plat

Quelle est la proportion de Berbères au Maroc ?

La réponse chiffrée est délicate, et je préfère le dire franchement plutôt que d'avancer un pourcentage inventé. Les recensements marocains ne comptabilisent pas la population par appartenance ethnique ou linguistique de façon systématique et récente. Les estimations disponibles varient donc selon la définition retenue : locuteurs d'une langue amazighe, personnes revendiquant une identité berbère, ou population rurale des zones historiquement amazighes.

Ce que l'on peut affirmer sans se tromper : les Berbères constituent une composante majeure de la population marocaine, et les trois grands ensembles linguistiques (tarifit au nord, tamazight au centre, tachelhit au sud) couvrent des territoires étendus, du Rif au Souss en passant par le Moyen et le Haut Atlas.

Une reconnaissance officielle, mais récente

Le tamazight est langue officielle du Maroc depuis la réforme constitutionnelle de 2011, aux côtés de l'arabe. C'est un fait stable, vérifiable, qui ne demande aucun chiffre précis. Et il a une traduction très concrète dans les cuisines : les noms de plats que l'on prononce aujourd'hui en arabe marocain ont souvent une version amazighe, et certaines recettes de montagne n'ont jamais vraiment été traduites.

Dans ma propre famille, par alliance, on ne dit pas toujours « tajine » : on nomme le plat par sa viande, ou par son mode de cuisson. Ce sont des mots qui n'apparaissent sur aucun menu.

Quelles sont les spécialités culinaires Berbères ?

Là, il faut sortir des trois stars (tajine, couscous, harira) et aller voir ce qu'on mange réellement dans les villages. Voici ce que j'ai pu goûter, apprendre à faire, et parfois rater.

Les plats que les cartes de restaurant oublient

La taguella est un pain de blé ou d'orge cuit directement dans le sable chaud ou sous la cendre, dans le Sud. Je l'ai vue préparer une fois, un matin, sans four, sans moule, sans rien d'autre que la braise. Le pain ressort moelleux, avec une croûte fine et un goût de fumée qui ne ressemble à aucun pain de boulangerie.

La bsissa est un mélange de céréales grillées et moulues, de légumineuses et d'épices, qu'on consomme en pâte ou délayé. C'est un aliment de voyage et de soudure, pas de fête. On en trouve dans les épiceries de village, jamais dans les hôtels.

Et puis il y a l'amlou, cette pâte d'amandes, d'huile d'argan et de miel, que j'ai longtemps crue être un produit « pour touristes » avant de comprendre qu'elle était d'abord une tartine de petit-déjeuner du Souss. Erreur de ma part, et pas des moindres.

• Taguella : pain cuit sous la cendre ou dans le sable
• Bsissa : farine de céréales grillées, aliment de route
• Amlou : amandes, argan, miel
• Smen : beurre fermenté conservé, longuement, au goût très prononcé
• Askif : plat de montagne à base d'orge et de légumes secs
• Tahricht : pâte de viande ou de foie parfumée, cuite à l'étouffée

Ce que j'ai raté en cuisine

Le smen, je n'ai jamais réussi à le faire correctement. Mon premier essai a tourné à l'aigre après trois semaines de conservation, et j'ai dû tout jeter. Le problème : la température de la pièce était trop chaude, et je n'avais pas salé assez. Le smen est un beurre fermenté et salé, qu'on laisse vieillir pour qu'il développe un goût très puissant. Ce n'est pas un beurre « rance par accident », c'est un beurre fermenté par choix. La nuance m'a coûté un bocal entier.

Quelle est l'origine des Berbères au Maroc ?

Là encore, méfiance avec les récits trop nets. Les Amazighs ne sont pas arrivés au Maroc « à une date précise » après un long voyage. Ils sont les populations autochtones d'Afrique du Nord, présentes bien avant les grandes vagues arabes. Les traces archéologiques et linguistiques d'implantations très anciennes abondent, mais aucune date unique ne résume leur histoire.

Ce qui compte pour la cuisine, c'est la conséquence de cette ancienneté : sur des siècles, ces populations ont appris à tirer d'un territoire difficile (montagne, steppe, oasis) une alimentation stable. Le blé dur, l'orge, les légumineuses, l'huile d'olive, les dattes, le lait fermenté. Ce sont ces bases qui ont ensuite été reprises et réinterprétées par les cuisines urbaines.

Ce que la cuisine marocaine doit à chaque tradition

Élément	Origine dominante	Marqueur concret
Couscous, semoule roulée	Amazighe	Geste manuel, cuisson vapeur
Tajine et son couvercle conique	Amazighe	Cuisson à l'étouffée, peu d'eau
Pastilla, pâtisseries au miel	Andalouse et arabe	Feuille de warqa, sucre-salé
Thé à la menthe	Influence tardive, popularisée par les échanges commerciaux	Service, mousse, geste de l'verse
Harira	Influences multiples, dont juive et arabe	Soupe de rupture, tomate, légumineuses

Mon avis, que j'assume : la plupart des articles qui parlent de « cuisine marocaine » citent les plats sans jamais nommer la base. C'est un peu comme parler de cuisine italienne sans jamais mentionner la paysannerie. Ça raconte une histoire incomplète.

Le socle ou l'ornement ?

Une question que je me pose encore : pourquoi la cuisine berbère est-elle si rarement présentée comme telle sur les cartes des restaurants ?

Dans la plupart des villes que j'ai parcourues, le menu parle « marocain », jamais « amazigh ». Les plats sont là, les techniques sont là, mais l'étiquette a disparu. C'est un peu comme si l'influence berbère était devenue un socle invisible, constamment utilisé et rarement nommé.

Le geste de la semoule roulée, lui, ne disparaît pas. Il se transmet encore dans beaucoup de familles, souvent par les femmes, souvent sans école, souvent sans reconnaissance. Quand j'ai demandé à ma belle-mère où elle avait appris, elle m'a répondu : « en regardant ma mère ». Voilà toute la transmission.

La cuisine marocaine tient à ce fil. Si vous voulez vraiment la comprendre, laissez tomber un moment les livres illustrés et cherchez un plat de montagne. Une taguella, une bsissa, un tajine sans photo sur Instagram. C'est là que ça se passe, loin des cartes.